要做凉拌新鲜猪耳朵，你可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：新鲜猪耳朵、葱姜蒜、辣椒、酱油、醋、糖、盐、香油。
2. 将新鲜猪耳朵放入锅中，加入适量水，煮沸后继续煮10-15分钟，以确保猪耳朵熟透。捞出后放入冷水中浸泡，使其凉透。
3. 将葱姜蒜切末，辣椒切碎备用。
4. 将凉透的猪耳朵切成薄片或丝。
5. 准备调味汁：在一个碗中，加入适量的酱油、醋、糖、盐，搅拌均匀。
6. 将切好的猪耳朵放入一个大碗中，加入葱姜蒜末和辣椒碎，然后倒入调味汁，轻轻拌匀。
7. 撒上适量的香油，再次拌匀。
8. 完成后，将凉拌猪耳朵放入冰箱冷藏一段时间，使其更加入味。
9. 凉拌猪耳朵可以作为开胃菜或配菜食用，可以直接食用或配饭食用。
温馨提示：在食用前，可以根据个人口味再次调整调味汁的比例。