要使牛肉炖得特别烂，可以采用下述方法：
1.选择适合炖的牛肉部位：适合炖煮的牛肉部位包括牛腩、牛膝、牛尾等，这些部位含有较多的筋膜和胶原蛋白，能够炖煮出口感鲜嫩的肉质。
2.先进行腌制：在炖煮之前，可以先将牛肉腌制一段时间，用盐、胡椒粉、大蒜等调料腌制，使其入味。
3.采用低温长时间炖煮：将腌制好的牛肉与适量的清水或高汤放入炖锅中，加入适量的调料，如生姜、葱、八角、桂皮等，然后用小火炖煮。炖煮的时间可以长达数小时，甚至一整夜，以确保牛肉充分煮烂。
4.炖煮过程中搅拌：定期搅拌牛肉，使其均匀受热，煮烂更加均匀。
5.根据个人口味增加辅料：可以根据个人喜好加入一些辅料，如蔬菜、土豆、胡萝卜等，使炖好的牛肉更加营养丰富。
6.炖煮结束后演化至火候：当牛肉炖煮至肉质变得松软时，将火候调至大火，将汤汁烧浓，增加口感和香味。
通过以上步骤，牛肉会变得特别烂糯，口感丰富。