核桃有苦涩味的原因有以下几点：
1. 苦味物质：核桃中含有一种叫作『核桃英黄酮』的物质，它是一种苦味物质，会给核桃带来苦涩的味道。
2. 硫酸铜：为了防止核桃果仁受到腐败和虫害，种植核桃的过程中常常会使用化学物质硫酸铜进行喷洒。如果核桃没有经过充分的处理和洗涤，残余的硫酸铜会使核桃带有苦涩的味道。
3. 不成熟：不成熟的核桃会含有较高的鞣酸，鞣酸会给核桃带来苦涩的味道。
4. 不同品种：不同品种的核桃味道会有所不同，一些品种的核桃可能更苦涩一些。
核桃中的苦涩味道是由于其中的苦味物质、残留的农药成分等因素造成的。如果不喜欢核桃的苦涩味道，可以尝试将其浸泡在水中或者用烤箱烤熟，以减少苦味物质的含量。