要煮出好吃又嫩的烀牛肉，可以采取以下步骤：
1. 选购新鲜的牛肉：选择颜色鲜红，有一定脂肪的牛肉，例如牛腩、牛腱等。
2. 准备食材：将牛肉切成适当大小的块状。同时准备一些配料，如姜、葱、大蒜、料酒等。
3. 进行浸泡：将切好的牛肉块用凉水浸泡10-15分钟，去掉血水和异味。
4. 炖煮：将锅中加入适量水，放入牛肉块和配料，大火煮沸后转小火慢炖。可以加入适量的盐、糖等调味料提升口感。
5. 炖制时间：烀牛肉的炖煮时间较长，一般需要1-2小时。期间可以不时用漏网撇去浮沫，以保持汤清味美。
6. 打破纤维：在炖煮过程中，可以用筷子或刀背轻轻敲打牛肉块，打破纤维结构，使其更容易入味并变得更嫩。
7. 加入调料：根据个人口味，可以加入一些调料，如辣椒粉、五香粉、孜然粉等，增加风味。
8. 炖煮完毕：炖煮至牛肉变得松软，口感嫩滑即可。
以上是一种烀牛肉的烹饪方法。由于个人口味不同，可以根据需求进行微调。