要炒出又嫩又烂的牛肉，可以按照以下步骤进行：
1.选用适合炒的牛肉部位，如里脊肉、牛腩肉等，肉质较嫩的部位更容易炒出嫩烂口感。
2.先将牛肉切成薄片或丝，对于整块的牛肉，可以用刀背敲打使其变松软，并横切成薄片。
3.将切好的牛肉用料酒、生抽、盐和淀粉进行腌制，腌制时间约15-20分钟，使牛肉入味并增加肉质嫩化效果。
4.锅中倒入适量的油，大火烧热后加入腌制好的牛肉，快速翻炒至变色。
5.加入蔬菜或配料，如洋葱丝、青椒丝、胡萝卜丝等，并继续翻炒。
6.加入适量的调味料，如生抽、老抽、糖、鸡精等，根据个人口味进行调整。
7.继续翻炒片刻，不要炒得过久，以免牛肉过熟变硬。
8.最后加入少量的水淀粉勾芡，使汤汁略显黏稠即可。
通过上述步骤，可以炒出又嫩又烂的牛肉，口感鲜嫩多汁。