要让鱼肉既好吃又嫩，可以尝试以下几种烹饪方法：
1. 清蒸：将鱼片放在蒸盘上，撒上葱姜蒜末和少许料酒，用高温蒸5-10分钟，即可保持鱼肉的鲜嫩口感。
2. 红烧：先将鱼片用盐和生抽腌制15分钟，热锅加油煎至两面微黄，捞出备用。再热锅加入葱姜蒜爆炒，加入适量的生抽、老抽和糖，加入适量的水，放入鱼片煮熟即可。
3. 煎炸：将鱼片抹上适量的盐和胡椒粉，裹上一层蛋液和面粉，放入热油中煎至金黄色，即可保持鱼肉的嫩滑和香脆口感。
4. 水煮：将鱼片放入热水中煮熟，捞出备用。再将炒锅加热，放入适量的水、豆瓣酱和葱姜蒜炒煮，加入适量的盐和料酒，将鱼片放入煮沸的酱汁中，稍微煮一下即可。
5. 云吞汤：将鱼肉剁成鱼浆，加入适量的盐、胡椒粉、蛋清和淀粉搅拌均匀，制成鱼肉馅料。再将制作好的馅料包入云吞皮中，放入热水中煮熟，捞出备用。再将鸡汤或高汤煮沸，加入适量的调料（如姜、蒜、盐、胡椒粉），放入煮好的云吞，稍微煮一下即可。
以上是几种常见的做鱼肉好吃又嫩的方法，具体选择根据个人口味和喜好来定。