炖牛肉时，避免使其变柴的关键是掌握好时间和火候。下面是几种方法来炖牛肉，使其鲜嫩多汁：
1. 选择适合炖的牛肉部位：选用适合炖煮的牛肉部位，如牛腩、牛尾等。这些部位肉质较为筋道，炖煮后更容易入味。
2. 先焯水：将切好的牛肉块放入热水中焯水，煮沸后捞出洗净，去除血水和杂质。这样可以去腥和油腻，使肉质更鲜嫩。
3. 控制火候：使用慢炖的方法，选择慢炖锅或者电压力锅。将牛肉块和配料（如洋葱、姜、大葱、料酒等）放入锅中，加入适量的水或高汤，炖煮时间一般为2-3小时。使用慢火保持温度，以充分煮熟牛肉的同时保持肉质的鲜嫩。
4. 加入调料：可以根据个人口味加入一些调料，如盐、胡椒粉、孜然粉、五香粉等，提升香气和口感。可以尝试加入一些嫩肉粉或者柠檬汁来增加肉质的鲜嫩度。
5. 加入蔬菜或豆类食材：可以适量加入一些蔬菜（如胡萝卜、土豆等）或豆类食材（如红豆、蚕豆等），使菜肴更加丰富和营养。
6. 适当的调整炖煮时间：如果牛肉还不够软烂，可以继续炖煮一段时间，直到达到理想的口感。
炖煮牛肉时要注意选择适合的部位、掌握好火候以及加入适量的调料和配料，这样可以炖出不柴的牛肉。