要炒莲藕不碎，有以下几个方法：
1. 选用新鲜的莲藕：新鲜的莲藕质地比较韧性，不容易碎裂。在购买时，可以选择表皮光滑、质地沉重、没有软点或裂口的莲藕。
2. 事先处理：将莲藕去皮后，先切成整段，然后将整段莲藕切成薄片或均匀的长条。如果莲藕太细小，可以选择将其切成薄片，这样也可以保持藕的完整性。
3. 控制刀工：切莲藕时，应使用锋利的刀具，并掌握好刀的压力和角度。将莲藕放在砧板上，刀尽量与莲藕垂直，然后用均匀的力量下刀，切出薄片或长条。避免用力过猛或不均匀，以免导致莲藕碎裂。
4. 炒制技巧：在炒莲藕时，可以先用中火煸炒一段时间，待莲藕变软后再提高火力翻炒。这样可以保持莲藕的整体性，避免碎裂。炒制时可适量加入一些水或高汤，使藕片更容易煮熟，也能保持莲藕的韧性。
希望以上方法能帮到您！