要让牛肉炒出来比较嫩，可以按照以下步骤进行：
1. 选择适合炒的牛肉：选用嫩肉部位，如里脊肉、火锅牛肉片等，避免选用老牛肉或筋肉部位。
2. 提前腌制牛肉：将牛肉切成薄片或丝，加入少许料酒、生抽、淀粉、盐和胡椒粉，搅拌均匀腌制15-20分钟。腌制过程中可以加入一些牛肉粉或嫩肉粉，增强嫩化效果。
3. 炒牛肉时加入适量的水淀粉：在炒牛肉时，可以先用高温炒肉片至肉变色，然后加入少量水淀粉（水与淀粉的比例约为2:1），翻炒均匀，将淀粉液均匀的裹在牛肉表面上，起到保持肉质嫩滑的效果。
4. 快炒牛肉：在炒牛肉时要迅速高温翻炒，使牛肉快速受热，并保持肉质的嫩滑。避免炒制时间过长，以免牛肉过熟。
5. 添加柔软剂：在炒牛肉的最后阶段，可以加入一些柔软剂，如苹果醋、梨汁或菠萝汁等，稍微翻炒均匀，可以起到进一步嫩化牛肉的作用。
以上方法可以使牛肉炒出来更加嫩滑可口，但要注意火候和心法的掌握，避免过火炒制或过度淀粉而影响口感。