蒸馒头要发面好，需要注意以下几个方面：
1. 选择高筋面粉：高筋面粉含有较多的面筋，可以使馒头发得更蓬松。尽量选择优质的高筋面粉。
2. 控制水温：水温适宜可以促进面粉中的酵母活性，一般水温控制在35-40摄氏度之间。
3. 加入适量的糖和酵母：适量的糖可以为酵母提供营养，加速发酵。一般情况下，每500克面粉添加10克糖和3克酵母即可。
4. 面团的揉捏：揉捏面团时要用力，尽量使面团充分发酵。揉面的时间一般为15-20分钟，直到面团表面有光泽。
5. 发酵环境：发酵时选择一个温暖、湿润的环境，可以加快面团的发酵速度。一般可以放在室温下发酵1-2小时，待面团发酵至原来的2倍大时即可。
6. 分割成小面团：将发酵好的面团分割成小面团，进行成型。注意不要过度操控面团，以免排除过多的空气。
7. 最后一次发酵：将成型好的小面团再次放置温暖、湿润的环境中发酵30-60分钟，待馒头发酵至原来的1.5倍大时即可蒸制。
蒸馒头时，可以提前将蒸锅加热至水开，将馒头放入蒸锅后再开火蒸制。蒸馒头的时间一般为15-20分钟，待馒头表面有明显的蒸汽出现时即可关火出锅。