酱鲫鱼干的腌制方法如下：
材料：
- 鲫鱼（500克）
- 盐（适量）
- 白糖（适量）
- 料酒（适量）
- 生姜（适量）
- 大蒜（适量）
- 酱油（适量）
- 料理酱（适量）
步骤：
1. 鲫鱼洗净，剪去鱼鳍和鱼尾，剖开，将鱼腹部的内脏清理干净。
2. 用刀在鱼身两面划几刀，使调料更容易渗透。
3. 在鱼身两面均匀撒上适量的盐、白糖和料酒，腌制15分钟。
4. 将生姜和大蒜切成末备用。
5. 取一个容器，将鱼身两面均匀涂上适量的酱油和料理酱，再撒上生姜和大蒜末。
6. 将腌制好的鱼放入容器中，倒入适量的料酒，确保鱼身完全浸没在调料中。
7. 盖上容器，放入冰箱腌制24小时以上，期间每隔6小时翻动一次鱼身，让鱼均匀吸收调料。
8. 将腌制好的鱼取出，晾干或风干。
9. 取平底锅，放入适量油，加热。将鱼放入锅中，用中小火煎至两面金黄。
10. 煎好的酱鲫鱼干捞出，沥干油，晾凉即可享用。