红薯在挖掘后不甜可能由以下原因导致：
1. 季节因素：红薯的品种和季节会对其甜度产生影响。某些品种的红薯在特定季节会更加甜美，而在其他季节可能较乏味。
2. 耐寒品种：某些红薯品种是耐寒型的，可以在寒冷的气候中生长。这些耐寒品种的红薯可能较为淀粉质，不太甜。
3. 长时间贮存：红薯在长时间贮存后可能会失去部分甜味。如果红薯在挖掘后经过一段时间的贮存，其淀粉会逐渐转化为糖分，从而使其变得更甜。
4. 养分不足：红薯在生长过程中需要充足的阳光和养分来产生糖分。如果土壤养分不足或生长条件不理想，红薯的甜度可能会受到影响。
5. 采收时间：采收红薯时的时机也会影响其甜度。如果红薯在未完全成熟时被采收，其糖分积累可能不足，导致不够甜美。
红薯的甜度受到多种因素的影响，包括品种、季节、贮存时间、生长条件和采收时间等。