要做出口感烂而又美味的炖牛肉，有以下几个关键步骤：
1. 材料准备：选择优质的牛肉块，如牛腩或牛腱肉。将肉切成大块，去掉多余的脂肪。
2. 腌制牛肉：将牛肉块放入大碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、姜片、葱段，轻轻拌匀。腌制20-30分钟，使调味料渗入肉内。
3. 煎炒处理：在炒锅中加入适量油，烧热后加入腌制好的牛肉块，煎至两面金黄。这样可以锁住肉的汁水，增加口感。
4. 炖煮牛肉：将煎好的牛肉块转移到高压锅或砂锅中，加入适量的清水，水量要稍微超过牛肉块。加入葱姜蒜末、料酒、生抽、耐煮的配菜，如胡萝卜、土豆等。盖上锅盖，高压锅压力锅炖煮约30分钟，砂锅用小火炖煮2-3个小时，直到牛肉变得烂糯。
5. 调味品加入：根据个人口味，可以根据需要加入适量的盐、糖、鸡精或其他调味品，提升味道。
6. 出锅装盘：炖煮结束后，将炖牛肉取出，摆盘并撒上葱花或香菜叶点缀，增添色彩和香气。
这样炖制的牛肉会口感烂糯，入口即化，同时也更加美味可口。