要做出嫩滑的水煮鱼片，可以尝试以下窍门：
1. 鱼片的选择：选择质地较嫩的鱼肉，如草鱼、鲈鱼等，尽量不要选用较硬的鱼种。
2. 剁打鱼肉：在将鱼片切成薄片后，用刀背轻轻剁打鱼肉，这样可以破坏鱼肉的纤维结构，让其更容易入味并保持嫩滑口感。
3. 腌制鱼片：将鱼片用适量的盐、生抽、料酒等腌制约15分钟，使其入味。
4. 用淀粉腌制：在腌制鱼片的可以在鱼片上撒上适量的淀粉（如生粉、玉米淀粉），然后拌匀，淀粉可以起到保护鱼肉纤维的作用，使其炖煮后更嫩滑。
5. 快速烹制：将腌制好的鱼片放入热油中迅速滑炒至变色，使其表面稍微变熟，然后将鱼片捞起备用。
6. 炖煮：在锅中倒入适量的水（或高汤），加入姜片、葱段、花椒等调料，煮开后将炒好的鱼片放入，迅速翻煮几下，待鱼肉煮熟即可捞起。
7. 出锅前加花椒油：在出锅前，可以加入一些花椒油提香，增加口感层次感。
8. 注意火候掌握：煮鱼片的时间不宜过长，以免鱼片过熟变硬，一般炖煮2-3分钟即可。
注意：以上是一般的制作窍门，具体操作还需要根据个人口味和喜好进行调整。