要让空心菜炒得不变黑又嫩好吃，可以按照以下步骤进行烹饪：
1. 准备工作：将空心菜洗净并切段备用。可以选择新鲜嫩绿的空心菜，这样炒出来的颜色会更亮丽。
2. 锅热油：在炒菜的锅中倒入适量的食用油（一般可以用植物油），将油加热至中高温。
3. 炒菜：将空心菜倒入锅中，迅速翻炒几下，让每片菜叶都能均匀接触到热油。尽量避免长时间搅拌，这样可以保持菜叶的嫩绿色。
4. 加调料：在空心菜翻炒均匀后，加入适量的盐、生抽等调味料，根据个人口味可以加入少许糖、鸡精等提味的调料。注意，调味料的加入要适量，以不掩盖空心菜的鲜味为宜。
5. 快速炒熟：迅速翻炒几下，当空心菜变色变软即可关火，炒制时间不宜过长，以保持菜叶的嫩脆口感。
6. 出锅装盘：将炒好的空心菜装盘，可以根据个人喜好撒上蒜末、花椒粉等增加口感和香气。
以上步骤可以帮助空心菜炒制出不变黑又嫩好吃的效果，同时尽量保留菜叶的绿色和鲜嫩口感。