土豆之所以会变绿，主要是因为受到了阳光的照射或者暴露在光线下，导致土豆表面产生了一种叫做叶绿素的色素。当土豆受到阳光照射后，其中的某些酶会催化淀粉和氨基酸的反应，产生一种叫做酪胺酸的物质，然后酪胺酸会被进一步催化形成类似叶绿素的物质，使得土豆表面变绿。
当土豆表面变绿时，可能会产生一种叫做龙葵碱的有毒物质。龙葵碱在人体内会转化为龙葵碱酸，对神经系统有一定的抑制作用，在大量摄入情况下可能会引起中毒。出现绿色的土豆应当避免食用。
为了避免土豆变绿，可以将土豆存放在阴暗、清洁、干燥的地方，避免阳光直射。如果发现土豆表面已经变绿，应当将变绿的部分削掉，避免食用。