要让洋葱炒牛肉又好吃又嫩，可以按照以下步骤进行炒制：
1. 准备食材：500克牛肉（切成薄片）和2个洋葱（切成薄片）。
2. 腌制牛肉：将牛肉片放入一个大碗中，加入1勺生抽、1勺料酒、1勺淀粉和适量的盐拌匀，腌制15-20分钟。
3. 炒制牛肉：加热锅中的适量油，油热后将牛肉片倒入锅中，快速翻炒，直至牛肉变色，表面变白。捞出备用。
4. 炒制洋葱：锅中再加入适量的油，将洋葱片倒入锅中，翻炒至洋葱稍微变软，出香味。
5. 炒制配料：将炒好的牛肉放回锅中，与洋葱一起翻炒均匀。
6. 调味：加入适量的生抽、鸡精、糖和少量的盐，继续翻炒均匀，使调料均匀附着在牛肉和洋葱上。
7. 嫩汁：适量的水或高汤倒入锅中，盖上锅盖，炖煮约2-3分钟，让牛肉和洋葱吸收汤汁，使其更加嫩滑。
8. 出锅：最后翻炒均匀，让汤汁蒸发至浓稠即可。
这样炒制出来的洋葱炒牛肉口感鲜嫩多汁，洋葱的甜味能更好地渗透到牛肉里，使其更加美味可口。