霜打白菜之所以更甜，主要有以下几个原因：
1. 冷却作用：霜打白菜制作过程中需要经过冷藏或冷冻处理，这样可以降低白菜的温度，减缓其生长速度，减少淀粉的转化，从而使白菜保持较高的含糖量，增加甜味。
2. 脱水作用：霜打白菜在制作过程中经过腌制和冷冻，这个过程中会使白菜表面的水分逐渐减少，导致白菜内部的水分浓缩，糖分相对增加，增强了甜味。
3. 酵素活性：在霜打白菜的制作过程中，白菜组织受到冷冻和解冻的刺激，会引发酵素的活性，促使淀粉转化为糖分。这些糖分会更多地留在白菜组织内部，使白菜更加甜美。
霜打白菜的甜味并非来自于添加糖分，而是经过特殊加工方法后，白菜本身的糖分含量增加所致。