胃萎缩患者可以选择一些容易消化的蔬菜，如以下几种：
1. 茄子：茄子柔软易消化，可以作为胃萎缩患者的蔬菜选择之一。
2. 南瓜：南瓜含有丰富的维生素和矿物质，且口感柔软。可以煮熟或者蒸煮。
3. 红薯：红薯含有丰富的纤维和维生素，易于消化。可以蒸煮或者煮熟。
4. 菠菜：菠菜含有丰富的营养物质，且口感柔软。可以煮熟或者蒸煮。
5. 黄瓜：黄瓜水分丰富，清脆爽口，易于消化。可以生食或者煮熟。
6. 西葫芦：西葫芦含有丰富的纤维和维生素，且口感柔软。可以煮熟或者蒸煮。
每个人的胃萎缩程度和耐受能力不同，所以选择蔬菜时应根据个人情况和医生建议来确定。蔬菜应尽量煮熟或者蒸煮，以增加消化的便利性。