要使莲藕保持白色而不发黑，可以采取以下步骤：
1. 准备莲藕：选择鲜嫩的莲藕，削去外皮，洗净切成薄片或丝。
2. 取一个大碗，加入适量的清水，加入少许盐和白醋，将莲藕放入浸泡15分钟至30分钟。
3. 莲藕泡发后，将其捞出，用清水漂洗几次，去除泡发时的盐和醋味。
4. 将漂洗干净的莲藕放入开水中焯水，焯水时间不宜过长，大约30秒至1分钟即可。
5. 捞出焯水的莲藕，用凉水过一遍，然后沥干备用。
6. 在一个碗中加入适量的酱油、醋、糖、盐、味精和少许香油，搅拌均匀成为莲藕的凉拌酱汁。
7. 将莲藕放入拌匀的凉拌酱汁中，用筷子轻轻搅拌均匀，使莲藕充分吸收酱汁。
8. 凉拌莲藕可以加入适量的葱姜蒜末和香菜等配料，增加口感和风味。
9. 可以放在冰箱中冷藏一段时间，使莲藕更加爽脆可口，然后食用即可。
注意事项：
- 莲藕泡发时，不要放太多盐和醋，以免影响味道。
- 焯水时火候要把握好，过长时间会导致莲藕变软。
- 如果时间允许，将莲藕泡发一夜，效果更佳。