地瓜越放越甜的原因主要有以下几点：
1. 龙葵素的积累：地瓜中含有一种叫做龙葵素的物质，它是由地瓜根部的龙葵腺体分泌出来的。龙葵素具有抗氧化和抗衰老的作用，能够延缓地瓜的衰老过程，同时也能够促进糖分的转化和积累，使地瓜的甜度增加。
2. 淀粉转化为糖的过程：地瓜中含有丰富的淀粉，而放置一段时间后，地瓜中的淀粉会逐渐转化为糖。地瓜内部的酶活性在放置的过程中逐渐增强，促使淀粉分解为糖分。放置后的地瓜味道更为甜美。
3. 糖分浓度的提高：放置地瓜的过程中，地瓜内部的水分会逐渐流失，而糖分却保持不变或者增加，导致糖分浓度的提高。这使得地瓜的甜味更加浓郁。
地瓜越放越甜是因为龙葵素的积累、淀粉转化为糖和糖分浓度的提高等因素共同作用的结果。