蛋黄出油出沙是指在使用蛋黄做食材时，蛋黄中的油和淀粉分离出来，形成油和沙的现象。以下是一些可能导致蛋黄出油出沙的原因和解决方法：
1. 温度问题：高温会使蛋黄中的油分离出来。在烹饪过程中，避免使用过高的温度，可以减少蛋黄出油出沙的情况。
2. 搅拌问题：过度搅拌蛋黄会破坏蛋黄中的乳化剂和胶原蛋白，导致油和水分离。在搅拌蛋黄时要轻柔均匀，不要过度搅拌。
3. 添加少量酸类物质：在打蛋黄的时候，可以加入少量醋或柠檬汁等酸性物质，可以帮助稳定乳化作用，减少蛋黄出油出沙的情况。
4. 加入一些稳定剂：在打蛋黄之前，可以加入一些稳定剂如玉米淀粉或面粉等，可以帮助稳定蛋黄中的油水乳化。
5. 控制储存时间：蛋黄容易随时间变化而出现分离现象，所以尽量在使用前新鲜使用。如果需要储存蛋黄，可以尝试加入一些食盐或糖来保持其稳定性。
注意：以上方法只是提供一些可能的解决方案，具体的方法还需根据实际情况和个人经验调整。