要让萝卜炖牛腩肉嫩，可以采取以下几个步骤：
1. 准备食材：牛腩切块，萝卜切块，葱姜切片，蒜磨蓉备用。
2. 将牛腩块放入开水中焯水煮沸，煮约5分钟，捞出后用冷水冲洗，去除血水和杂质。
3. 热锅加入适量油，油热后放入葱姜煸炒片刻。
4. 将牛腩块放入锅中煸炒至变色，再放入蒜磨蓉继续煸炒。
5. 加入适量料酒，炒至酒香散去。
6. 加入适量生抽、老抽、盐和糖，继续翻炒均匀。
7. 加入足够的水，水量要稍高于牛腩块，煮沸后转小火焖煮至牛腩变得软烂。
8. 加入切块的萝卜，继续焖煮至牛腩和萝卜都变得熟烂，汤汁浓稠。
9. 可以根据个人口味加入一些调味料，如味精或者香菜等。
注意事项：
1. 在焯水煮沸牛腩时，将其捞出后用冷水冲洗，可以去除血水和杂质，使肉质更加嫩滑。
2. 炒牛腩时要炒到变色，这样可以增加牛腩的香味。
3. 加入足够的水，焖煮时间足够长，可以使牛腩和萝卜都变得熟烂，达到肉嫩的效果。