牛蛙想要做嫩且肉不散，可以采取以下步骤：
1. 准备牛蛙：选择新鲜的牛蛙，选用肌肉紧实、肉质细嫩的青蛙。如果购买的是冷冻的牛蛙，需要***解冻并确保没有多余的水分。
2. 腌制：将牛蛙肉切块，然后用料酒、生抽、盐、胡椒粉、姜蒜腌制30分钟至1小时。腌制的时间越长，牛蛙肉越入味。
3. 粉衣处理：在腌制的可以准备一个粉衣。将鸡蛋打入碗中，打散后加入适量的面粉搅拌均匀，形成稠度适中的面糊。将腌制好的牛蛙块逐一裹上面糊，保证每块都裹得均匀。
4. 烹饪：准备一个炒锅，加入适量的油，油温达到7成热后，将裹好面糊的牛蛙块放入锅中炸至金黄色。出锅后可以用吸油纸将多余的油分吸干。
5. 炖煮：将炸好的牛蛙块转移到另一个炖锅中，加入适量的清汤（或者用清水也可以）和适量的调味料，如姜片、料酒、盐等，同时加入一些蔬菜，如冬菇、青椒等，盖上锅盖，用中小火炖煮。时间不宜过长，大约15-20分钟左右，以牛蛙肉变得鲜嫩为准。
通过以上步骤，牛蛙可以做出嫩且肉不散的口感。