炒莲藕变黑的原因主要有以下几个：
1. 莲藕内含有酚类物质，当莲藕切开或破碎后，酚类物质会与空气中的氧气接触产生氧化反应，导致莲藕变黑。
2. 炒莲藕时，莲藕表面与锅底直接接触，可能会产生高温和接触氧气，加速了酚类物质的氧化反应，导致莲藕变黑。
3. 炒莲藕时使用的锅或炒菜的火候过大，也可能导致莲藕表面快速变黑。
为了避免莲藕变黑，可以采取以下措施：
1. 在切割莲藕之前，可以将莲藕浸泡于水中，以减少酚类物质与氧气的接触，减少氧化反应的发生。
2. 在炒莲藕时，可以适当控制火候，避免过高的温度和过长的时间，以减少莲藕表面的氧化反应。
3. 炒莲藕时可以加入一些酸性食材，如醋或柠檬汁，酸性物质可以中和莲藕表面的碱性物质，减少氧化反应的发生。
莲藕变黑是由于酚类物质与氧气接触产生氧化反应所致，遵循上述方法可以减少莲藕变黑的可能性。