要让牛肉做得紧实，可以采取以下一些方法：
1. 选择合适的部位：选择适合慢炖或煮汤的部位，如牛腩、牛腱、牛尾等，这些部位的肉质较为韧性，容易做出紧实的口感。
2. 切块：将牛肉切成较大的块状，这样烹饪时更容易保持肉质的紧实性。
3. 腌制：可以先将牛肉腌制一段时间，使用一些酱料、香料和调味料来提味，同时也可以帮助让肉质更紧实。腌制时间不宜过长，一般数小时至一晚即可。
4. 红烧：采用红烧的方式烹饪牛肉，即将肉块放入锅中翻煎至两面变色，加入调料和水，慢炖煮至肉质紧实。
5. 高温处理：在烹饪牛肉之前，可以先将牛肉用高温进行短时间处理，如烤、煎或快炒，这样可以使牛肉外表形成一层锁住内部水分的保护层，有助于保持肉质紧实。
6. 慢炖煮炖：使用慢炖锅或压力锅等工具进行长时间的低温炖煮，这样可以使牛肉内部的胶原蛋白逐渐分解，增加牛肉的紧实度。
注意：以上方法适用于慢炖、煮汤、炖菜等需要长时间烹饪的牛肉制作，如果是烤牛排或快炒等短时间烹饪的方式，可以选择嫩化方式，如用菠萝、梨或柠檬汁腌制等。