腌制东北大白菜酸菜的方法如下：
1. 准备材料，包括：东北大白菜、盐、辣椒粉、蒜、生姜、白糖、酱油。
2. 将东北大白菜洗净，剁成适当大小的块状。
3. 在一个大碗中放入适量的盐，将剁好的白菜放入碗中，用手将盐均匀地抹在白菜上。
4. 腌制大白菜，将盐腌制的白菜放在一个平底盘中，盖上盖子，放在阴凉通风的地方静置一天。
5. 准备调料，将蒜切碎，生姜切成末。
6. 将腌好的大白菜放入大碗中，加入适量的辣椒粉、蒜末、生姜末、白糖、酱油，搅拌均匀。
7. 再次将拌好的白菜放回平底盘中，将盖子盖上，放在阴凉通风的地方静置一天。
8. 第二天，将酸菜尝一尝，根据个人口味可调整添加适量的盐、辣椒粉、白糖、酱油等调料。
9. 酸菜腌制完成后，将其装入干净的玻璃瓶中，密封保存在冰箱中即可。
注意事项：
- 在腌制过程中，要保持清洁卫生，避免外界的杂质污染。
- 腌制的时间可以根据个人口味和酸菜的变化情况来决定，一般建议腌制2-3天。
- 根据个人口味，调整添加的调料和数量，使其符合自己的口味。
- 冰箱保存可以延长酸菜的保质期。