要使牛肉炒得嫩滑，可以采取以下几个步骤：
1. 选用适合炒的牛肉部位：选择嫩肉质的牛肉部位，如里脊、牛眼肉或牛柳肉。这些部位通常较为嫩滑。
2. 提前腌制：将切成薄片或丝的牛肉放入碗中，加入适量生抽、料酒、生粉和少许糖，搅拌均匀后腌制15-20分钟。这样可以使牛肉吸收调味料，增加嫩滑口感。
3. 加工前处理：将腌制好的牛肉均匀散开，用厨房纸巾将多余的水分擦干净。这样有助于牛肉表面干燥，便于炒制。
4. 快炒高温：在炒锅中加热适量油，油热后先将腌制好的牛肉下锅迅速翻炒，保持高火状态。短暂高温煮熟牛肉，可以保持其嫩滑口感。
5. 快炒快捞：炒制时间不宜过长，以免牛肉变老。牛肉变色后，可以加入调味料和蔬菜等其他配料，快速翻炒均匀。
6. 勾芡收汁：待牛肉、蔬菜等炒熟后，可以加入适量淀粉水勾芡，让汤汁更加浓郁。
7. 食用时火候掌握：炒好的牛肉要立即捞出，避免在锅中炖煮时间过长。这样可以保持牛肉的嫩滑口感。
以上是一些常用的方法，不同的菜谱和个人口味还可以根据需要进行调整。