要使排骨炒得又嫩又香，可以按照以下步骤进行：
1. 提前将排骨用料酒、盐、生姜粉腌制15-20分钟，让排骨更鲜嫩。
2. 锅中加入适量的油，烧热后将排骨放入煎至两面金黄，使排骨表面形成一层脆皮。可以先用中小火煎两面，再用大火煎至金黄。
3. 锅中加适量的葱姜蒜翻炒出香味，再加入适量的豆瓣酱爆炒，使调味料更香。
4. 加入腌制好的排骨，翻炒均匀，让排骨均匀裹上调味料。可以适量加入少许糖和料酒增加口感。
5. 加入适量的水，浸没排骨，煮开后转小火炖煮30-40分钟，直至排骨变得嫩烂。
6. 汤汁收浓后，根据个人口味适量调入适量的盐、胡椒粉等调料，翻炒均匀。
7. 最后可以加入葱花或者其他蔬菜翻炒片刻，增加色香味。
炒好的排骨应该酥香外脆，内嫩多汁，口感鲜美。