要做出鲜嫩不柴的牛肉，有几个关键步骤和技巧可以遵循：
1. 选购适合烹饪的牛肉：选择新鲜的、带有一定脂肪的牛肉，如肥瘦相间的牛腩、牛脊柳等部位。
2. 提前处理：将牛肉切成适合烹饪的块状或薄片，然后用刀背轻轻敲打，使肉质更加松软。如果使用切片的牛肉，可以腌制片刻。
3. 腌制：用少量的盐、生抽、料酒、白胡椒粉等调料腌制一段时间，可以提升牛肉的嫩度和鲜味。腌制时，可以加入一些淀粉或鸡蛋清，增加牛肉的嫩滑感。
4. 快炒或快煮：使用高温快速烹饪的方法可以保持牛肉的鲜嫩口感。可以选择炒、煎、烤、火锅等方法，但烹饪时间要掌握好，避免过度煮熟导致牛肉变柴。
5. 倒入适量油和调味料：在烹饪过程中，可以适量加入一些植物油或牛油，增加牛肉的滑嫩口感。根据个人口味加入适量的葱、姜、蒜、料酒等调味料，增加风味。
6. 好的烹饪顺序：如果烹饪多种食材，可以先炒熟其他配料，最后再倒入腌制好的牛肉，迅速翻炒至七八成熟即可，并尽量保持高温。
7. 切片顺纹理：在切割牛肉时，要沿着肉纤维纹理进行切片，这样可以使得肉质更加嫩滑，且更易入味。
8. 适度休息：烹饪完毕后，让牛肉稍微休息片刻，让肉汁得到平衡和回归，再进行下一步处理或调味。
以上是一些常用的方法和技巧，可以根据个人口味和喜好进行调整和改进。