要让卤牛肉腌制发红，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛肉块、卤水、生姜、大葱、料酒、盐、糖、五香粉、红曲粉（可选）。
2. 将牛肉块用清水洗净，沥干水分。
3. 锅中加入适量水，放入姜片和葱段，煮开后放入牛肉块焯水，煮约5分钟。
4. 捞出牛肉块，用清水冲洗，去除表面的浑浊物质。
5. 取一锅卤水，加入适量的料酒、盐、糖、五香粉、红曲粉（可根据个人口味调整比例）。将卤水煮开后，加入牛肉块。
6. 将牛肉块浸泡在卤水中，稍微按压一下，确保牛肉均匀入味。可以用重物压在牛肉上，帮助入味。
7. 盖上锅盖，放入冰箱冷藏腌制，时间根据个人喜好决定，一般建议腌制24小时以上，以达到更好的入味效果。
8. 取出腌制好的牛肉块，沥去多余的卤水。可以选择炖煮、烤箱烘烤、煎炸等方式烹饪，最后牛肉会呈现出鲜红色的外观。
注意事项：
- 在腌制过程中，可以根据个人口味加入自己喜欢的调料，例如花椒、八角等，增添香气。
- 腌制时间越长，入味越好，口感也会更加鲜嫩。