要想做出又好吃又烂的芋头炖牛腩，有以下几个步骤：
1. 准备好所需食材：牛腩、芋头、姜片、葱段、八角、香叶、料酒、盐、糖、生抽、老抽、鸡精等。
2. 先将牛腩洗净切块，并将水烧开，将牛腩放入开水中焯水，煮沸后捞出备用。
3. 芋头去皮切成块状。
4. 取一个炖盅，将牛腩、芋头、姜片、葱段、八角、香叶等放入炖盅中，加入适量的料酒搅拌均匀。
5. 加入适量的开水，水量要稍微多一点，大概能盖过食材。
6. 将炖盅放入蒸锅中，大火蒸煮20-30分钟，直到牛腩变得烂熟。
7. 取出蒸好的炖盅，加入适量的盐、糖、生抽、老抽、鸡精等调味料，根据个人口味调整。
8. 将炖盅放入烤箱，以200℃的温度烤20分钟，这样可以使汤汁收浓，口感更好。
9. 烤好后取出，撒上葱花或者香菜作为装饰，即可食用。
注意事项：
- 牛腩炖至烂熟需要时间，可以使用慢炖锅或电压力锅加快炖煮过程。
- 如果没有炉具，也可以使用电饭煲来炖煮，选择煮饭模式即可。
- 焯水可以去除牛腩中的杂质和血水，使口感更好。
- 调味料的使用可以根据个人口味进行调整，增加些许胡椒粉也能增加口感。