要想腌制出酸菜，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：新鲜大白菜、食盐、白糖、香辛料（如花椒、辣椒粉、姜片等）。
2. 制作腌制液：将适量的食盐和白糖加入一定量的开水中，搅拌均匀，直到食盐和白糖完全溶解。可以根据个人口味增减食盐和白糖的用量。
3. 处理大白菜：将大白菜切成适当大小的块状，洗净后放入容器中。可以在每一层白菜之间撒上一些香辛料，增加口感。
4. 浸泡大白菜：将制作好的腌制液倒入容器中，使大白菜完全浸泡在液体中，确保每一片菜叶都被浸泡到。加入适量的开水，使液体覆盖住大白菜。
5. 压制大白菜：用一个重物（如石头、瓷砖等）压在大白菜上方，使其受到压力。这样可以帮助大白菜更好地吸收腌制液，加快腌制过程。
6. 存放：将容器放置在阴凉通风的地方，腌制的时间会根据个人口味和温度而有所不同。通常需要腌制2-3天到1周左右，可以根据自己的口感偏好在此期间适时品尝，确定腌制的时间。
7. 储存：当大白菜达到自己喜欢的酸度时，可以将其取出，并装入干净的密封容器中，放入冰箱保存。这样可以延长酸菜的保质期，一般能够保存2-3个月。
腌制酸菜时要注意卫生，选择新鲜的大白菜，并确保容器、工具等都清洁无菌，以免引起变质。腌制酸菜的时间、食盐和白糖的用量等均可以根据个人口感进行调整。