新鲜榨菜之所以味道苦涩，主要是因为其中含有一种叫做苦味素的物质。苦味素是一种天然产生的化合物，多存在于植物的叶片、茎和根部中，起到保护植物免受害虫和病菌侵害的作用。
在新鲜榨菜中，苦味素主要分布在菜叶的茎部和叶片中。当榨菜被切碎、榨汁或加工时，苦味素会溶解在水中，使其味道苦涩。菜叶中的叶绿素也会与其他化合物发生反应，进一步增加了苦味。
当榨菜暴露在空气中，苦味素也会与氧气接触，发生氧化反应产生苦味。新鲜榨菜的苦味程度也会随着时间的推移而增加。
不同品种的榨菜苦味的强度和味道也有所不同。苦味并不是所有人都喜欢的口味，因此一些人可能对榨菜的苦味感到不太喜欢。但苦味也有其独特的魅力，一些人认为苦味能够增加食物的层次感和口感。