腌制咸肉的方法和材料如下：
材料：
1. 咸肉块：约500克
2. 盐：适量
3. 精制糖：适量
4. 老抽：适量
5. 料酒：适量
6. 八角：适量
7. 桂皮：适量
8. 大蒜：适量
9. 姜片：适量
步骤：
1. 将咸肉块切成适合自己口味大小的块状，用水洗净，泡水中浸泡30分钟，以去除血水和杂质。
2. 将净水烧开，将咸肉块放入锅中焯水，煮沸后撇去浮沫，再焯水5分钟取出。
3. 将焯水后的咸肉块用清水冲洗干净，沥水备用。
4. 准备一个容器，将焯水后的咸肉块放入容器中。
5. 在容器中加入适量的盐、精制糖、老抽、料酒，根据个人口味调整。
6. 加入八角、桂皮、大蒜和姜片，增添香味。
7. 将容器密封，放入冰箱腌制，时间根据个人口味而定，一般需要腌制1-2天。
8. 每隔一段时间翻转一下咸肉块，保证均匀入味。
9. 取出咸肉块，擦干表面的水分，可以直接烹饪食用。
注意事项：
1. 咸肉在腌制过程中需放入冰箱保存，避免腐败。
2. 腌制时间根据个人口味而定，可以根据个人喜好调整。
3. 咸肉块在腌制过程中需翻转，以保证入味均匀。
4. 腌制后的咸肉块可直接烹饪食用，也可切片或切丁炒菜食用。