制作五香牛肉的窍门如下：
1. 选择合适的牛肉：选用瘦而有筋的牛肉，如牛腱肉或牛脑肉，可以保持牛肉的鲜嫩口感。
2. 充分腌制：在牛肉表面抹上适量的五香粉、盐、糖、生抽、料酒等调料，然后将其放入冰箱腌制数小时或过夜，使调料充分渗入牛肉内部。
3. 焯水处理：将腌制好的牛肉放入沸水中焯水，以去除血水和杂质，焯水时间不宜过长，以免失去肉质的嫩滑。
4. 烤箱烘烤：将焯水后的牛肉放入预热好的烤箱中，用中小火烘烤40-50分钟，期间可以根据个人口感调整烘烤时间，烤至表面呈金黄色即可。
5. 垂直切割：将烤好的五香牛肉取出，放凉后用刀垂直切割成薄片，可根据个人口味切割成不同大小和厚度的片。
6. 享用：五香牛肉可作为开胃小吃直接食用，也可作为配菜或冷盘食用，搭配蒜泥、花椒油等调料增加风味。