新核桃苦涩的原因有以下几点：
1. 鲜核桃中的鞣酸含量高：新核桃壳中富含鞣酸，而鞣酸的味道很苦涩。当新核桃未完全成熟时，鞣酸的含量会比较高，因此吃下去会感觉苦涩。
2. 油分不足：新核桃中的油分相对较少，油脂含量未完全丰富时，核桃味道会较为苦涩。
3. 富含多酚类物质：新核桃含有较多的多酚类物质，如花青素等，这些物质在未成熟的状态下容易产生苦涩味道。
4. 个体差异：不同品种的核桃，甚至同一品种的不同地区或生长环境的核桃，苦涩程度可能会有所不同，部分个体的新核桃会较为苦涩。
为了避免吃到苦涩的新核桃，可以选择稍微成熟一些的核桃果实，或者选择已经干燥熟化的核桃仁。