马铃薯在切割或剥皮后会暴露在空气中，空气中的氧气会与马铃薯内部的酶和多酚物质相互作用，导致马铃薯变黑。要防止马铃薯变黑，可以采取以下措施：
1. 快速处理：尽量在切割或剥皮前将马铃薯浸泡在水中，以减少暴露在空气中的时间。
2. 使用酸性物质：将切割好的马铃薯放入酸性溶液（如柠檬汁或白醋）中浸泡片刻，酸性物质可以阻止马铃薯变黑。
3. 封闭保鲜：将切割好的马铃薯放入密封袋或容器中，并确保尽量去除袋内的空气，以减少氧气接触。
4. 冷藏保存：将切割好的马铃薯放入冰箱中保存，低温可以减缓马铃薯变黑的速度。
即使采取了上述措施，马铃薯在一段时间后仍然会逐渐变黑，这是由于马铃薯内部的酶和多酚物质的氧化作用不可避免。在食用马铃薯时尽快处理和烹饪，以避免变黑影响食用体验。