大白菜腌制酸菜的步骤：1. 将大白菜切成小块，洗净后控干水分。2. 在一个大碗中，将大白菜块与适量的盐混合，揉搓均匀，让其出水。3. 将大白菜块倒入一个干净的密封容器中，再加入适量的辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜等调料。4. 用手将大白菜块按压紧实，直到盖住容器口。5. 把容器放在通风、干燥的地方，每隔一段时间打开盖子，倒掉排出的水分和气泡。6. 大约3-4天后，酸菜即可食用。酸菜发苦的原因可能有以下几点：1. 选择的白菜过老或过熟。2. 腌制的盐分不够均匀或不足。3. 在酸菜中加入了过多的调料，导致口感失衡。4. 腌制时间过长或过短。