1. 新鲜度：选择新鲜的羊肉，它会有一种天然的香气，无任何异味。如果有异味或看起来不新鲜，不要购买拼凑的肉块。
2. 细腻程度： 羊肉质地细腻，颜色略带红色或粉红色，肉质柔韧性好。选择质地细腻、肉质有光泽的羊肉，不要购买有硬块或筋的肉块。
3. 脂肪含量：羊肉脂肪含量较高，但同时脂肪含量高的羊肉质地更加细腻，口感更好，所以在选择时注意平衡选择。
4. 肉类来源：选择可靠的肉质供应商，尽量选用农家自养的山羊，避免野生捕杀的野生羊肉，以保障羊肉的质量，同时做好食品安全问题。
5. 肉色与血迹：选择肉色偏淡的羊肉，质量更好，血线少的羊肉也较优质。
6. 个头：可根据自己的需求选择形状和大小合适的肉块，因为各种形式的烤肉有其独特的烹饪方式和时间。