腊肉制作的步骤如下：
1. 选材：选择瘦猪肉腿肉或者肉膘，不要有肥肉。
2. 处理：将猪肉洗净，晾干后切成长条状，备用。
3. 腌制：将盐、糖、五香粉、料酒、生姜、葱花、干辣椒、八角等调料混合均匀，将猪肉均匀涂抹在表面，放入大碗中，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制2-3天。
4. 晾干：将腌制好的猪肉取出，晾干至表面不再有水分。
5. 熏制：将晾干的猪肉挂在烟熏室中，熏制8-10小时，每小时加热30分钟。
6. 成品：等待腊肉熏制出来即可食用或者放入密封袋中贮藏。
注意事项：
1. 腌制的时间不宜过长，否则口感会过咸。
2. 熏制的时间和温度需要控制好，以免熏制不足或过度。
3. 熏制过程中要保持通风，以免食品发霉。