炖牛肉需要注意以下几点：
1. 选用好的牛肉：牛肉应该选用瘦肉、筋少的部位，如里脊、腿肉等。
2. 先煮一遍：将牛肉放入冷水中烧开，捞出后冲洗干净，去除浑水。
3. 调味料：用料时应选择味道比较重的调料，如豆瓣酱、葱姜蒜、料酒等，配合适量的盐和糖。
4. 火候：火候要适中，一定要用小火，慢慢炖，否则牛肉容易变得柴硬。
5. 加入蔬菜：在最后的半个小时加入蔬菜，如土豆、胡萝卜、洋葱等，可以增加味道，营养丰富。
6. 翻一翻：炖牛肉时要经常翻动，这样可以让牛肉均匀入味，保证肉质柔嫩。
以上是炖牛肉的基本要点，按照上述方法炖出来的牛肉肉质柔嫩、味道浓郁，不会柴硬。