要保持核桃的新鲜度和避免变质，可以采取以下措施：
1. 放置在干燥通风的地方：将核桃放置在通风良好的地方，避免受潮、高温和潮湿。
2. 存放在冰箱中：将核桃放在密封袋或密封罐中，存放在冰箱中，可延长其保鲜期。
3. 避免与强烈气味的食物接触：核桃易吸附异味，应避免与强烈气味的食物接触，如洋葱、大蒜等。
4. 避免长时间存放：长时间存放容易导致核桃变质，应尽量在开封后较短时间内食用完毕，或分批存放。
5. 定期检查：定期检查核桃是否有发霉、变质等情况，如有变质应及时处理。
以上是保持核桃新鲜的几种方法，根据实际情况，可以选择合适的措施进行保存。