以下是牛肉炒的技巧和方法，让其既好吃又嫩：
1. 备料：将牛肉切成薄片，加入料酒、盐、蛋清等腌制约半小时，这样腌制出来的牛肉更加嫩滑。
2. 热油：将油加热至八成热，放入腌制好的牛肉片，稍微煎一下，待牛肉变色后捞出备用。
3. 此时将锅中的油倒几乎干，放入蒜末、姜末、青椒等炒香，接着放一些调味品，如盐、鸡精等等，根据自己的口味加入适量的调料。
4. 将炒好的牛肉重新放入锅中，下入适量的清水，快速翻炒，用中火烧开后，将锅盖盖住，再煮约一分钟左右，这样能锁住牛肉的汁水，使其更加嫩滑。
5. 最后收汁，加入葱花翻炒均匀即可。
牛肉炒的关键是火候要足，要先用高温快炒，再用中火慢炖，这样会让牛肉更加嫩滑多汁。腌制牛肉、加入适量清水和调料也是牛肉变得嫩滑的重要方法。