酸汤肥牛的牛肉腌制步骤如下：
1.准备好牛肉，将其切成薄片或丝状。
2.将牛肉放入碗中，加入适量的料酒和生粉，搅拌均匀。
3.倒入足够的酱油和醋，加入一些白糖和盐，继续搅拌均匀。
4.加入适量的姜片和蒜片，可根据个人口味加入适量的辣椒粉或豆瓣酱。
5.将牛肉腌制在冰箱中，时间长短视个人口感而定，一般腌制2-3小时即可。
6.取出腌制好的牛肉，清除多余的腌料和姜片蒜片。
7.锅中倒入适量的食用油，加热至七八成热，放入腌制好的牛肉，翻炒至变色即可。
8.最后加入适量的酸菜和汤水，煮开后就可以享用美味的酸汤肥牛了。