以下是包子、馒头发面的一些窍门：
1. 面粉选择：选择高筋面粉可以提高面团的弹性和稳定性，使面点更加饱满。
2. 发酵温度：发酵温度适宜为28-32℃，太低发酵不充分，太高则过度发酵导致口感变差。
3. 发酵时间：发酵时间也是很重要的，一般情况下，馒头的发酵时间为1-2小时，包子为2-3小时，可以根据环境温度和湿度等因素进行调整。
4. 添加糖和酵母：有些人认为添加糖和酵母可以增加发面速度和质量，但是过多的添加会影响面点内部结构和口感，建议适量添加。
5. 揉面时间：揉面的时间越长，面团的筋度越强，但也不能过度揉面，以免影响口感。
6. 揉好的面团要放置一段时间，让面团充分伸展，有助于促进二次发酵。
7. 在发面时可以在面盆中放些温水，增加一定的湿度，利于发面。
8. 在发面时可以覆盖上保鲜膜或湿毛巾，防止面皮变硬。
以上是一些包子、馒头发面的窍门，希望对您有所帮助。