制作包心白菜酸菜的步骤：
1.将包心白菜洗净，去掉外面的老叶子和根部，将每个白菜头剖成四份，备用。
2.在一个大碗里，加入适量的盐和白糖，用手搓揉白菜，将其表层的水分挤出，直到白菜软化，多余的水分倒掉即可。
3.把搓过的白菜头放入一个干净的玻璃容器里，并用手将其压实，以便更容易渗透调味汁。
4.在白菜上淋上发酵用的酱油或酱油膏和米醋，在酱油和米醋的比例中，酱油与米醋的比例为2:1。
5.加入葱姜蒜末、辣椒粉、花椒等调料，并用手将其均匀地涂抹到白菜的内外、叶子之间、还有每一层之间。
6.用保鲜膜密封玻璃容器，放到温暖的地方发酵，每天要揭开保鲜膜放出空气，让酸菜更加入味，一般需要2-3天左右。
7.酸菜发酵完毕后，可以将其放入保鲜袋中密封保存，放到冰箱中冷藏，即可慢慢食用。
温馨提示：为了避免酸菜过酸，可在加料时，适量加入白糖。