以下是做嫩牛肉饺子的几个小技巧：
1. 选用优质的牛肉：选择肥瘦相间的牛肉，不要选用过于老干的牛肉，这样煮出来的饺子肉质会很嫩。
2. 泡发面皮和搓面筋：在面皮和搓面筋的制作过程中，需要用手揉搓面团，这样可以增加面筋含量，从而使面皮更加有韧性。
3. 入馅前加入淀粉：在牛肉中加入适量的淀粉，可以增加肉质的韧性，使饺子口感更加嫩滑。
4. 入水前加入少量的油：在煮饺子的水中加入少许的油，可以使饺子不易粘连，同时也可以让饺子更加嫩滑。
5. 煮饺子火候掌握得当：在煮饺子时，需要用中小火，煮到饺子浮起来，再煮1-2分钟即可捞出食用。如果煮时间太长，饺子会变得干硬，口感不佳。