要让空心菜炒出来的颜色不变黑，可以采取以下几个方法：
1. 快炒：空心菜含有一些草酸，草酸在遇到空气和水分后会氧化而变黑，因此在炒空心菜时要快炒，不要让其暴露在空气和水分中过久。
2. 先煮水：将空心菜放在锅中，加入热水，煮熟后捞出备用。在热锅中倒入少量油，放入蒜末爆香，然后加入煮熟的空心菜快炒即可。
3. 加少量醋：在炒空心菜的时候，可以少量加入醋，醋可以中和草酸，避免其氧化变黑。
4. 加少量酱油：在炒空心菜前，可以在锅中加入一些酱油，酱油可以让空心菜炒出来的颜色更加鲜亮，避免变黑。
注意事项：
1. 空心菜不要用铁锅炒，因为铁锅会加速草酸氧化变黑。
2. 空心菜要新鲜，不要选择已经枯黄的空心菜。
3. 空心菜洗净后要晾干，不能有水分，否则容易变黑。