要让黄牛肉炒出来不变黑，可以注意以下几点：
1.事先腌制：事先将切好的黄牛肉腌制一段时间，加入盐、生抽、料酒、淀粉、鸡精等调料，让肉质更加鲜嫩，同时可以减少炒熟后变黑的情况。
2.掌握火候：炒黄牛肉时需要掌握火候，高温短时间翻炒即可，过长时间会让肉变老、变黑。所以在烧热锅后加入适量油，待油温升高后，把黄牛肉倒入锅中翻炒，不断移动锅身，保证黄牛肉受热均匀，同时掌握好时间，炒至肉变色即可。
3.添加酱油：可以加入少量的酱油，让黄牛肉颜色更加鲜亮，同时也增加了口感。
4.放入蔬菜：在炒黄牛肉的可以放入适量的蔬菜，如洋葱、青红椒等，丰富了口感，让色泽更加丰富。
要让黄牛肉炒出来不变黑，就需要掌握好火候，加入适量调料，注意肉质鲜嫩，并加入蔬菜等其他配料，这样才能炒出色香味俱佳的黄牛肉。